Page 63 - Mangiar_Reggiano_2021

Tonno alle erbe
su caponatina di pane biscotto
Ingredienti
Per 4 persone
300 gr di filetto di tonno
2 pezzi di pane biscotto (frise)
3 pomodori ramati medi (o 15 datterini o Pachino)
100 gr di olive verdi
100 g di olive nere di Gaeta (o taggiasche)
olio extra vergine d’oliva sale pepe basilico
trito misto di erbe aromatiche fresche (timo, maggiorana, rosmarino ecc.)
Preparazione
Sbollentare, spellare e privare dei semi i pomodori, tagliarli a dadini (1,5 cm. x1,5 cm).
Asciugare in forno a 70/80° le bucce di pomodoro, poi frullarle al macinacaffè e passarle al setaccio ad ottenere una polvere. Rifilare in lunghezza il filetto di tonno per ricavare dei “salami” il più possibile tra loro uniformi.
Spalmare su tutti i lati del filetto di tonno, prima unto con olio evo, il trito di erbe e farlo cuocere in padella già calda e con un filo d’olio, girandolo di lato in lato, facendo attenzione a lasciarlo crudo all’interno.
Nel frattempo preparare la caponatina: frantumare grossolanamente il pane biscotto con un pestacarne, metterlo in un recipiente con 2-3 cucchiai d’acqua (per ammorbidirlo appena), 2 cucchiai d’olio e.v.o., e le olive denocciolate. Mescolare il tutto e regolare di sale e pepe. E’bene non preparare la caponatina con largo anticipo in quanto gli ingredienti umidi rischierebbero di rendere molle il pane biscotto il quale deve essere appena morbido ma croccante.
Impiattare con una base di caponatina e un paio di foglie di basi- lico tagliate a julienne, sulla quale appoggiare due o tre fettine di tonno spesse 1 cm., un giro d’olio ed una foglia di basilico intera. Regolare di sale e pepe e servire.
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