Page 61 - Mangiar_Reggiano_2021

Preparazione
Aprire le cozze al vapore in padella. Eliminare i gusci per la maggior parte e conservare il liquido filtrato. Conservare a parte due cozze per commensale con il guscio. Pulire ed affettare le seppie a mezzo centimetro di larghezza e due di lunghezza.
Saltare i fagioli in padella, scolati, in un soffritto con 50 gr di lardo e 50 gr di cipolla tritati ed un mezzo bicchiere di olio. Poi aggiungere acqua fredda fino a coprirli, unire l’alloro, pepe, l’acqua delle cozze, con precauzione verificando la salinità, e cuocere con coperchio per ca. 90’. Aggiu- stare di sale se serve. Tritare al mixer aggiungendo il parmigiano reggiano e passare al setaccio per tre volte per ottenere una purea omogenea.
Lessare le patate per 40’. Pelarle e passarle allo schiacciapatate facendole cadere a pioggia direttamente dallo schiacciapatate sulla farina “0” distesa sulla spianatoia, distribuendole molto aperte sulla farina. Infarinare leggermente le patate raccogliendo dal basso la farina con le mani. Solo a questo punto cominciare ad impastare lavorando poco (“pizzicando” , per non estrarre troppo gli amidi dalle patate cotte ed evitare eccessiva collosità) e aggiungere all’impasto un uovo intero prima leggermente sbattuto in una ciotola con due cucchiai di nero di seppia. Staccare piccoli pezzi di impasto di volta in volta e stenderli col mattarello a 3-5 mm di spessore, infarinando la spianatoia con la farina calibrata. Ritagliare dei dischetti di cm 6 di diametro, porre al centro una punta di ripieno ai fagioli e chiuderli a mezzaluna.
Saltare in padella l’altra parte di lardo tritato e la cipolla rimasta con olio evo, aggiungere una punta di concentrato di pomodoro ed appena comincia a rosolare aggiungere 8 cucchiai di crema di fagioli, alzare la fiamma ed aggiungere i nastri di seppia, cuocere per 2 minuti. In questo sugo far saltare gli gnocchi prima lessati in acqua salata aggiungendo nel sugo (all’ultimo per non stracuocerle), anche le cozze sgusciate. Decorare il piatto con qualche cozza aperta ancora con la conchiglia e una spruzzata di prezzemolo tritato.
61