Page 59 - Mangiar_Reggiano_2021

Preparazione
Sbollentare la lattuga in acqua bollente salata con l’aggiunta del bicarbonato, scolarla appena (lasciare bollire per pochissimo tempo, basta un attimo, recuperare con una ramaiola e tuffare subito in acqua e ghiaccio) e passarla al mixer, non completamente sgocciolata, con il mascarpone, un po’ di peperoncino e qualche goccia di succo di limone. Aggiustare di sale e pepe, passare al setaccio per tre volte e con- servare tiepida.
Insaporire gli asparagi mondati e lavati, in una casseruola con un pezzetto di burro per qualche minuto. (Utilizzando le zucchine, tagliarle prima a fette mantenendo la buccia)
Frullare i filetti di pesce a carne bianca insieme alla panna fresca, quindi aggiungere uno per uno gli albumi, salare e pepare. Attenzione che né la panna e nemmeno gli albumi devono montare, perciò è meglio frullare il pesce separatamente poi aggiungere panna e albumi omogeneizzando il composto a mano con una frusta.
Tenere i 2/3 di questo composto nel frigo e frullare il rimanente insieme agli asparagi (zucchine) riponendo anche questo composto in frigo.
Tagliare i filetti di salmone a carpaccio a fettine sottili di spessore regolare (per uniformarne lo spessore battere leggermente i filetti tra due fogli di carta forno, stendere in teglia e condire con sale e pepe).
Imburrare accuratamente gli stampi monoporzione, rivestirne l’interno con le fette di salmone e riempire lo stampo alternando la farcia bianca e quella con la verdura. Cuocere per 45’ a bagnomaria in forno a 180°. (nel preparare l’impianto per la cottura a bagnomaria disporre sul fondo della teglia due fogli di carta assorbente da cucina in modo che, una volta intrisa d’acqua, i fondi dei recipienti siano separati da un film d’acqua).
Sformare nel piatto di servizio una volta lasciati intiepidire accompagnando a parte con la salsa di lattuga tiepida.
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