Page 57 - Mangiar_Reggiano_2021

Preparazione
Lessare il polpo nella maniera tradizionale. Lasciarlo intiepidire e tagliarlo “a fetta di salame” in pezzi di circa 1 cm di lunghezza. Conservare in tiepido non a fiamma diretta (es.un bagnomaria delicato).
Preparare una salsa verde, piuttosto cremosa, frullando al mixer le cipolline i cetrioli (ben scolati dai liquidi di conserva), le acciughe, il pan carrè privato dalla crosta ed imbevuto in poco aceto di vino, prezzemolo, olio. Controllare di sale.
(aggiungere l’olio per ultimo versandolo a filo con la macchina in funzione, aggiustare il sapore finale a proprio gusto dosando gli ingredienti previsti)
Lessare le patate in soluzione satura (37% di sale). Passare le patate al passatutto e per tre volte al setaccio fine (usare il setaccio a grana media dei tre disponibili, per agevolare la spatolatura aggiungere prima alle patate passate un po’ del latte previsto). Unire con una frusta alle patate passate il restante latte e l’olio di oliva fino ad ottenere una crema omogenea e piuttosto fluida. Aggiustare con sale e pepe. Prima di servirla metterla sul fuoco e farla scaldare, mescolando, per qualche minuto. (meglio a bagnomaria tenendo distanziati i fondi dei due recipienti).
Disporre al centro del piatto una base di crema di patate su cui posizionare la porzione di polpo con un coppapasta, condire con la salsa verde e decorare con la julienne di indivia, qualche cappero, le olive e qualche goccia di aceto balsamico tradizionale. (tagliare l’indivia a julienne finissima poco prima di impiattare e lucidarla con olio evo e poco sale).
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