Page 53 - Mangiar_Reggiano_2021

Conchiglie al tonno pesca e cocomero
Ingredienti
Per 10 persone
pasta Brisee burro
400 gr di tonno rosso crudo, o salmone, a dadini
120 gr di pesca gialla a dadini
120 gr di pomodoro a dadini
80 gr di cipolla dolce, tipo margherita, a dadini
120 gr di cocomero dolce con la scorza e tagliato a bastoncini di 1x1 cm di lato e lunghi circa 5 cm
olio extra vergine d’oliva sale e pepe
200 gr di maionese di pomodorini, senza uova
aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia
due o tre cucchiaini di sesamo tostato
Frullare col minipiemer dei pomodorini a pel- le sottile, meglio se si utilizzano quelli gialli (pelli e semi compresi) fino a renderli una crema vellutata, condire con sale e pepe e aggiun- gere olio di semi a filo, continuando a montare sino alla consistenza di una maionese.
Preparazione
Distendere la pasta brisee e rivestire l’interno di 10 gusci di capasanta imburrati leggermente e infarinati, sovrapporre altrettanti gusci dopo aver imburrato e infarinato la parte convessa. Riempire i gusci con fagioli secchi per aumentare la pressione sulla pasta. In alternativa foderare dei pirottini dopo aver tagliato a quadri irregolari la sfo- glia. Rifilare i bordi delle conchiglie e cuocere in forno a 180° per 12/15’ fino a doratura. Sfornare, lasciare leggermente raffreddare e staccare le conchiglie di pasta.
Mescolare i dadini di tonno e condirli con olio, pepe e sale. Lasciar marinare fino a che tutto l’olio è stato assorbito.
Un’attimo prima di servire mescolare la dadolata di tonno con quella di pesche conservata fino a quel momento in frigo coperta a contatto con pellicola e suddividere la “macedonia” nei piatti, affiancare con una ricca cucchiaiata di maionese di pomodori, spolverare con i semi di sesamo tostati, infilare i bastoncini di cocomero nella macedonia, con la scorza verde verso il bordo del piatto e coprire il tutto non completamente con le conchiglie di pasta brisèe.
Aggiungere su ogni porzione qualche goccia di balsamico, per dare sapore e non solo per decorare.
Maionese di pomodorini
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