Page 50 - Mangiar_Reggiano_2021

ï ï ï Ricette de la CONGREGA DEI LIFFI
Carpaccio di pesce su budino ai due pomodori
Ingredienti
Per 4 persone
250 gr di filetti di pesce (adatto alle preparazioni crude)
200 gr di pomodori rossi (tipo S.Marzano)
200 gr di pomodori gialli
2 pomodorini ciliegino (da candire con sale, zucchero e un po’ di origano)
Pancarrè (4 dischi del diametro degli stampi utilizzati per il budino)
2 coste di sedano olio extra vergine d’oliva
4 pizzichi di scorza di limone in brunoise finissima (dadini)
prezzemolo Agar-Agar succo d’arancia sale, pepe nero macinato
al momento rucola polvere di pomodoro
Preparazione
Lavare ed asciugare i pomodori, frullarli separatamente per colore, setacciare il ricavato per separare il succo e privarlo da semi e residui di bucce.
Procedere separatamente prima col succo giallo poi col rosso. Pesare il succo ot- tenuto e calcolarne il 2% del peso in Agar agar. A parte far arrivare a primo bollore mezzo bicchiere di succo prima mescolato col rispettivo quantitativo di gelificante. Mantenere a sobbollire per un paio di minuti mescolando ed aggiungerlo al resto del succo dello stesso colore. Mescolare bene e versare negli stampi in silicone (o in alternativa altri recipienti rivestiti internamente da pellicola per alimenti) per riempirli fino a metà altezza. Riporre a rassodare in congelatore (abbattitore se disponibi- le). Nel mentre procedere allo stesso modo con i pomodori rossi. Poi versare negli stampi, sopra al pomodoro giallo, a riempirli. Chiudere con un disco di pancarrè leggermente tostato in forno a 100° prima conditi con olio evo, un pizzico di sale e origano. Riporre a congelare decisamente (abbattitore). Sformare i budini congelati su carta forno, lasciar riprendere a t° ambiente poi, una volta ammollati conservare in frigorifero.
Eliminare i fili ai gambi di sedano e sfogliarli con un pelapatate affilato ad ottenerne delle lamelle da tagliare per il lungo a julienne da conservare in acqua e ghiaccio.
Filettare il pesce, eliminando pelle e lische con l’aiuto di una pinzetta. Passare i filetti in acqua di mare e ghiaccio per qualche minuto in modo che le fibre si riprendano. Battere leggermente i filetti tra due fogli di carta forno per uniformarne lo spessore e tagliarli a carpaccio di spessore uniforme per il lungo. Disporre in teglia leggermente oliata e salata e, poco prima di servire, marinare con gli ingredienti previsti, succo d’arancia, sale e pepe esclusa la scorza di limone.
Disporre nel piatto il budino ai due pomodori su un leggero strato di rucola appena oliata, sovrastare con mezzo ciliegino candito, accostare una porzione di filetti, condire con la scorza di limone a brunoise (evitare assolutamente la parte bianca della scorza) e concludere con i riccioli di sedano croccanti prima asciugati su carta assorbente. Finire con olio a filo appena prima di servire e spolverare il piatto con polvere di pomodoro.
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