Page 49 - Mangiar_Reggiano_2021

Chicche al sugo di granciporro
Ingredienti
Per circa 8 persone
1,5 kg di granciporro
4 cucchiai di olio e.v.o.
40 gr burro
12 gr aglio
60 gr scalogno
1 peperoncino (calabrese, piccolo)
2 alici colatura di alici Il succo di 1⁄2 limone prezzemolo 250 gr polpa di pomodorini
datterini (Mutti)
1 cucchiaio di triplo concentrato
3 cucchiai di passata Mutti
Premessa
Per la preparazione del sugo:
ï dal peso lordo del granci- porro di ricava 1/3 di peso netto di polpa (scarso)
ï calcolare pari peso di polpa di granciporro e polpa di pomodorini
ï con 1 kg di sugo è ade- guato per 1,6 kg di chicche di patate
ï quantità ideale di chic- che di patate in una cena con più portate: 150/200 gr cad.
Preparazione
Bollire il granciporro in acqua bollente leggermente salata (se di- sponibile acqua di mare) per 1 minuto ogni 100 gr di peso lordo. Raffreddare e recuperare dal carapace tutta la polpa disponibile avendo cura di rompere e svuotare anche le zampe.
Imbiondire l’aglio schiacciato nell’olio e burro insieme al peperoncino, alle alici, togliere l’aglio ed unire lo scalogno tritato.
Quando anche lo scalogno sarà imbiondito, aggiungere la polpa dei datterini, la passata ed il concentrato di pomodoro diluito in un po’ d’acqua o brodo.
Salare leggermente il sugo, aggiungere una spruzzata di colatura di alici e cuocere per una decina di minuti.
Versare nel sugo tutta la polpa sbriciolata ricavata dal granciporro ed il succo di limone. Continuare la cottura a fuoco dolce ancora per qualche minuto, eventualmente aggiungendo un po’ di brodo caldo nel caso il sugo si asciugasse troppo.
Cuocere gli gnocchetti in acqua salata per un minuto dalla loro rie- mersione a galla. Scolarli e versarli nella padella col sugo mantecando bene aggiungendo, per ottenere una adeguata emulsione, brodo caldo o acqua di cottura. Servire con una spruzzata di prezzemolo.
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