Page 48 - Mangiar_Reggiano_2021

ï ï ï Ricette de la CONGREGA DEI LIFFI
Merluzzo all’olio limonato con confettura di cipolle rosse
ai frutti rossi e cannella
Ingredienti
Per 6 persone
300 gr di filetto di gabilo fresco norvegese (merluzzo) marinato alla scandinava, con solo sale grosso
130 cc di olio e.v.o. “aromatizzato” al limone: mix di 30 cc di olio al limone e 100 cc di olio e.v.o.
succo di limone pepe bianco
un pugno di ciuffetti di valerianella
Per la confettura di cipolle rosse ai frutti rossi e cannella: (dosi sufficienti per 25 persone)
0,6 kg di cipolle rosse (peso netto)
140 gr di zucchero semolato
200 gr di frutti di bosco misti surgelati
140 cc di lambrusco
1,5 cucchiai scarsi di cannella in polvere
Preparazione
Confettura di cipolle
Sbucciare e pulire le cipolle quindi controllarne il peso. Tagliarle a fette grosse e metterle in pentola con lo zucchero, i frutti rossi frullati e passati al setaccio, il vino e la cannella. Cuocere a fuoco moderato per un’ora o poco più. La confettura è pronta, aggiustare di acidità con aceto di vino rosso.
Trasferire quello che non si usa di questo mix agrodolce in vasetti di vetro, proce- dendo con il normale trattamento per la conservazione.
Pulire il merluzzo e ricavarne i due filetti, liberarli della ventresca, della parte sottile della coda e da ogni lisca residua.
Ricoprirli sui due lati con due cucchiai di sale grosso e adagiarli dal lato della pelle su un vassoio inclinato. Lasciare riposare in luogo fresco per 3 ore.
Lavare i filetti, eliminando con cura ogni residuo di sale. Asciugare con carta assorbente.
Essiccarli all’aria, al fresco, appesi come si appende un salame, per qualche ora (12 ore sono l’ideale).
Una volta essiccati, lasciare riposare in frigorifero o in un luogo fresco. Per conser- vare meglio porre il filetto sottovuoto.
I filetti così preparati si servono tagliati, affettati a strisce spesse e regolari, legger- mente battute per sfibrarle un po’, condite con l’olio aromatico e lasciate a marinare un’oretta. Completare con una spruzzata di pepe bianco e una sola goccia di limone su ogni tocchetto di pesce. Contornare con la confettura di cipolle rosse e ciuffetti di valerianella. Sul pesce si possono aggiungere dei cubetti piccolissimi di limone o cedro candito, ben sgranato..
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