Page 44 - Mangiar_Reggiano_2021

ï ï ï Ricette del MANGIAR REGGIANO
Il Fiore
torta semifreddo allo zabajone e gianduia
Ingredienti
Per il semifreddo allo Zabajone:
160 gr di zabajone
230 gr meringa cotta (all’italiana)
500 gr di panna montata
Per il semifreddo Gianduia:
(Nutella o crema nocciola e cacao) 170 gr di gianduia 230 gr meringa cotta 500 gr panna montata
Per comporre:
1 disco di pan di spagna sottile
1 cucchiaio di granella di nocciola pralinata
bagna al rhum q.b.
Nota
La meringa cotta o all’italiana
400 gr di zucchero saccarosio 100 gr di acqua
250 gr di albume d’uovo
100 gr di zucchero saccarosio
Versare l’acqua e lo zucchero di maggior peso in un pentolino. Metterlo sul fuoco
e portarlo alla temperatura di 121°. Nel frattempo mettiamo gli albumi con lo zucchero minore in planetaria e montare a velocità minima. Quando comincia a schiumare inseriamo lo zucchero cotto a filo stando ben attenti a non colarlo sulla frusta. Aumentare la velocità al massimo fino ad ottenere una schiuma stabile.
Lo Zabajone
60 gr di tuorlo d’uovo
60 gr di zucchero saccarosio 100 gr di marsala
2 cucchiaini di fecola di patate
Portare tutto ad ebollizione tenendo mescola- to, e farlo raffreddare.
A cura di
Mettere in una ciotola lo zabajone e la meringa cotta e mescolare con una frusta lentamente. Poi inserire poco alla volta la panna montata mescolando lentamente con una spatola dal basso verso l’alto. Fare nello stesso modo con il semifreddo alla gianduia. Procedere quindi al montaggio del dolce mettendo nel cerchio o stampo uno strato di semifreddo alla gianduia, spolverizzare con un po di granella di noc- ciola poi appoggiare un disco di pan di spagna sottile del diametro piu piccolo dello stampo, inzupparlo con bagna al rhum e spalmarlo con un po di zabajone. Fare indurire in congelatore per qualche minuto e poi riempire con semifreddo allo Zabajone. Decorare a piacimento con glassa al cioccolato, oppure glassa trasparente marmorizzata e meringa fiammeggiata.
Preparazione
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