Page 36 - Mangiar_Reggiano_2021

ï ï ï Ricette del MANGIAR REGGIANO
Copertina di manzo brasata al Porto con chips di topinambur
con castagne affumicate e ventagli di zucca
Ingredienti
Per la copertina di manzo:
1 kg di girello di spalla 250 gr di zucca 120 gr di castagne essiccate 200 gr di Porto 500 ml di brodo vegetale 2 cucchiaini da te di maizena rosmarino, salvia, timo,
alloro, aglio olio extravergine d’oliva sale, pepe
Per le chips di topinambur:
250 gr di topinambur 1 limone
olio per friggere (ideale punto di fumo arachidi)
sale
Per la finitura:
rametti di timo
A cura di
www.agrodolcecookinglab.it
Preparazione
L’arrosto
Mettere a bagno le castagne essiccate in acqua tiepida per almeno 2 ore. Legare la copertina, preparare un trito con l’aglio e le erbe aromatiche escluso l’alloro, tagliare la zucca a fette sottili. In una casseruola velata d’olio rosolare la carne, unire il trito, lasciar prendere calore, unire il porto e il brodo, l’alloro e le castagne, coprire e cuocere per circa un’ora, quindi salare, pepare e girare la carne, proseguire la cottura per altri 50 minuti, unire i topinambur e cuocere ancora per 10 minuti. Estrarre carne e verdure, nel liquido cuocere le fette di zucca per pochi minuti, riservare e restringere
il fondo, sciogliere la maizena in un goccio di acqua o brodo a temperatura ambiente, fuori dal fuoco versarlo nel fondo, mescolare e addensare. Tagliare la carne e disporla nuovamente in casseruola per glassare bene le fette col fondo.
Le chips
Lavare i tuberi sotto l’acqua corrente molto velocemente. Tagliare a fette sottilissime con la mandolina senza togliere la pelle. Se non si friggono subito immergere in acqua fredda acidulata con il limone per evitare che anneriscano. Friggere in olio caldo pochi alla volta per evitare che si attacchino. Finitura: Sul piatto di portata disporre le fette di zucca a ventaglio, castagne e le fette di carne sovrappo- ste, chips di topinambur decorare a piacere con rametti di timo.
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