Page 35 - Mangiar_Reggiano_2021

Mezzelune di castagne con ripieno di zucca al porro
con crema di broccoli e salsiccia
Ingredienti
Per 6 persone Per la pasta: 130 gr di farina di castagne 170 gr di farina di grano
tenero per sfoglia
30 gr di semola fine di grano duro
3 uova
Per il ripieno:
1,5 kg di zucca
50 gr di parte bianca di porro
10 gr di amaretti (3 amaretti)
80 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato
olio extravergine d’oliva sale, pepe e noce moscata
Per condire:
150 gr di salsiccia, 400 gr di broccoli, olio EVO, sale e pepe
Per la finitura:
amaretti sbriciolati castagne sbriciolate
Attrezzatura: un ring coppa pasta pizzato diametro 6-8 cm
A cura di
www.agrodolcecookinglab.it
Preparazione
La pasta
Setacciare le farine sulla spianatoia e disporre a fontana, al centro aprire le uova, amalgamare tuorlo e albume con una forchetta e iniziare ad incorporare la farina, continuare aiutandosi con una spatola ed infine con le mani. Impastare fino ad avere una pasta omogenea ed elastica. Raccoglierla a palla e metterla all’interno di un sacchetto di plastica per alimenti ben chiuso. Fate riposare per almeno 20 minuti a temperatura ambiente. Tirate la sfoglia con il mattarello direttamente sulla spianatoia portandola allo spessore desiderato. In alternativa potete utilizzare una macchinetta sfogliatrice.
Il ripieno
Ridurre il porro a fini mezze rondelle e appassire in una padella velata d’olio con acqua, salare, intiepidire e passare al mixer Privare la zucca dei semi, tagliarla a fette alte circa 2 cm e cuocerla in forno a 200 °C per circa 20 minuti, sbucciarla e passarla al passapatate, raccogliere la purea in una ciotola (se dovesse essere troppo bagnata passarla in padella per asciugarla). Aggiungere il porro, il parmigiano grattugiato, gli amaretti finemente sbriciolati, una presa di sale e una grattugiata di noce moscata e amalgamare. Mettere il composto in una sac à poche senza bocchetta. Formare le mezzelune.
Il condimento
Mondare i broccoli e ridurli a cimette, sbollentarle per 3 minuti e raffreddarle in acqua. Riservarne metà, l’altra metà frullarla con il frullatore a immersione aggiungendo acqua di cottura e olio EVO a filo. In una padella rosolare la salsiccia ridotta a pezzetti, aggiungere le cimette, salare, pepare e condire con un filo d’olio. Cuocere le mezzelune in abbondante acqua salata, scolare con il mestolo forato, man mano che vengono a galla, mantecare in padella con il condimento, la crema di broccoli e lucidare con olio EVO o burro.
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