Page 27 - Mangiar_Reggiano_2021

Guancialini cotti a bassa temperatura panèda e riduzione di lambrusco
Ingredienti
Per 4 persone
8 guancialini di maiale
salvia
rosmarino
santoreggia
1 spicchio d’aglio
1 chiodo di garofano
sale
pepe
1 bicchiere di lambrusco
1⁄2 scalogno
brodo di carne
3 fette di pane comune
2 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato
burro olio evo
Preparazione
Guancialini
Salare e pepare i guancialini, inserire in un sacchetto per cottura sottovuoto con le erbe aromatiche, il chiodo di garofano e lo spicchio d’aglio; Mettere il sacchetto sottovuoto e cuocere a 80° per 12 ore.
Panèda
Adagiare le fette di pane sul fondo di una pentola, coprire di brodo e cuocere a fiamma bassa per 15-20 minuti, se tende ad asciugarsi troppo bagnare con ulteriore brodo.
Trascorso il tempo di cottura unire una noce di burro, il Parmigiano Reggiano grattugiato e frullare il tutto con un frullatore ad immersione.
Riduzione di lambrusco
Tritare finemente lo scalogno, e dorare a fiamma bassa con una noce di burro.
Unire il lambrusco e cuocere fino a quando non sarà ridotto ad un 1/3. Filtrare.
Il Piatto
Togliere i guancialini dal sottovuoto, scaldare bene una padella con un filo d’olio evo, rosolare i guancialini da entrambi i lati, ba- gnare con un po della salsa rimasta nel sacchetto del sottovuoto.
Sul fondo del piatto mettere un paio di cucchiai di paneda, sopra adagiare i guancialini e terminare con la riduzione di lambrusco.
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