Page 22 - Mangiar_Reggiano_2021

ï ï ï Ricette della TRADIZIONE
Passatelli con ragù di faraona e piselli
Ingredienti
Per 2 persone Passatelli:
2 uova
2 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato
2 cucchiai di pane grattugiato
2 cucchiai di farina noce moscata
Ragù:
1⁄4 di faraona 1 cucchiaio di cipolla tritata 1 cucchiaio di carota tritata 1 cucchiaio di concentrato
di pomodoro 1 bicchierino di lambrusco olio 1 rametto di rosmarino sale
Crema di piselli:
100g di pisellini surgelati sale
Preparazione
Passatelli
Impastare le uova con pane, formaggio, farina, un pizzico di sale e noce moscata a piacere. Ottenuto un panetto compatto, ma non troppo sodo, lasciare a riposo in frigo per 1 ora. Schiacciare i passatelli con l’aiuto di uno schiaccia patate dai fori larghi o con l’apposito attrezzo. Disporre su un vassoio leggermente infarinato.
Ragù
In una casseruola con un filo d’olio evo soffriggere cipolla e carota, a fiamma bassa. Nel frattempo separare la polpa della faraona dalle ossa, e tritare finemente la carne a coltello o con l’aiuto di un robot da cucina. Unire la polpa al soffritto ed un rametto di rosmarino, rosolare, sfumare con un bicchierino di lambrusco e poi unire il concentrato di pomodoro sciolto in un bicchiere di acqua calda. Aggiustare di sale e procedere la cottura a fiamma bassa per circa 1 ora.
Crema di Piselli
Portare ad ebollizione dell’acqua, salare e unire i pisellini, cuocere per 20 minuti circa, eliminare l’acqua in eccesso e frullare con un minipimer. Passare con un colino a maglia fine.
Il Piatto
Cuocere i passatelli un acqua bollente salata, per 1-2 minuti. Condire con il ragù di faraona ed impattare adagiando la crema di piselli sulla base del piatto. Terminare con una macinata di pepe nero.
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