La murena ha proprio una brutta faccia. Sott’acqua ti appare a bocca spalancata, con quegli occhi fissi e bianchi che la fanno sembrare il diavolo. In pescheria non è certo più attraente, viscida com’è, con la sua forma di serpente o di mostro marino.
Ha inoltre una fama di mangiatrice di uomini che si porta addosso da quando i Romani la allevavano e buttavano nella sua vasca schiavi e nemici poco simpatici.
Povera bestia !  Ha gli occhi fissi perché non può chiuderli o muoverli più di tanto, per sua natura. Ha la bocca spalancata perché è l’unico modo che ha per respirare, non può farne a meno. Perché tenti di morsicarti bisogna proprio pestarla o afferrarla con un arpione o con l’amo. Si difende come può. Non può mica farti causa!
Certo, bisogna saperla trattare perché i suoi denti sono acuminati e una ferita causata da un contatto violento, anche se la murena è morta, è veramente dolorosa. Ha inoltre un vero e proprio dente velenoso, quasi come le vipere, anche se decisamente meno pericoloso. Ha sangue tossico, come le anguille e i gronghi, e se ci sono ferite o si hanno dei graffi alle mani è meglio non lavorare in cucina con le murene. Per neutralizzare questa tossicità bisogna cuocerle.
Mangiavano gli schiavi ? Forse , ma forse le tenevano a digiuno un po’ troppo e se capitava era ovvio che non disdegnassero un po’ di ciccia fresca.
Comunque, ripensandoci, è meglio avere a che fare con un pesciolino rosso che con una murena.
Se non fosse che la murena ha una carne eccellente, una delle più buone in assoluto, e a questo punto diventiamo molto più pericolosi noi umani, anche se non abbiamo gli occhi fissi, sappiamo sorridere e non mangiamo gli schiavi… quasi mai.
E’ difficile trovare murene in pescheria ma, frequentando certe zone di mare dove le murene vivono abbondanti, può capitare. In genere costano poco. Bisogna assolutamente approfittarne. Se pensiamo di friggerle, che è il modo migliore per gustarle, facciamocele dare pelate. E’ cosi’ complicato pelarle che qualcuno dice che la pelle deve restare. Storie ! ! E’ dura e piena di grasso : va tolta, per poter apprezzare appieno il sapore della carne, bianca e dolce .
Cosi’ come va tolto tutto il grasso che si trova tra la carne e la pelle. In ogni caso, pelle o non pelle, che in certi casi può restare, alla stregua di un cartoccio protettivo, la murena andrebbe sempre « munta » . Proprio cosi’: munta. E’ questo il termine usato per una specie di massaggio che ha lo scopo di staccare le spine più piccole e fastidiose, per farle migrare verso la coda che poi si taglia e si butta.
Certo, prima di poter cuocere una murena bisogna saper fare un sacco di cose, tant’ è. Dopo tutto anche cucinare un coniglio crea i suoi problemi. Con la murena, insisto, ne vale la pena.

MURENA FRITTA

Ingredienti per 4 persone:
una murena di 1 kg circa (sono sconsigliate murene più piccole) già « munta » e spellata
farina
olio di semi di arachide
limone
sale

Preparazione
Mettere al fuoco una padella con abbondante olio e, quando è caldo, infarinare i pezzi di murena con farina leggermente salata, eliminandone l'eccesso. Immergere qualche pezzo di murena (non tanti per non abbassare troppo la temperatura) nell'olio ben caldo (190°), alzare la fiamma per un minuto, poi riportarla alla giusta intensità. La temperatura di cottura si aggira tra 165° e 175°.
Cuocere per un quarto d'ora circa, evitando di far prendere colore al pesce.
Prima di togliere dall'olio, aumentare la fiamma, far prendere colore e togliere i pezzi quando saranno ben dorati e croccanti.
Salare e servire. Con la murena fritta ci possono stare anche alcuni spicchi di limone.

CARPACCIO DI MURENA
Più che una ricetta è una curiosità. Mai avrei pensato di utilizzare una murena per fare un carpaccio, cioè un piatto di pesce crudo affettato, marinato e condito. Se non altro per via del suo sangue tossico che, a contatto con una ferita, può dare qualche problema. In bocca, specie nelle gengive, qualche ferita può sempre esserci.
Pare invece che nei freddi mari del nord, tra l’Inghilterra e la Danimarca, il carpaccio di murena sia considerato una prelibatezza che i pescatori imbarcati sui pescherecci che solcano quelle acque si concedono tutte le volte che possono.
Le grosse murene che catturano vengono pulite, pelate , private della parte terminale della coda, legate ad una lunga fune fuori bordo e trainate per ore. L’operazione  provoca un vigoroso massaggio che dissangua completamente la murena, la munge in profondità eliminando tutte le piccole spine e, con il massaggio continuo, rende la carne perfetta per il carpaccio. Non l’ho mai provato ma il pescatore che me lo ha raccontato, per di più italiano emigrato e imbarcato da anni su uno di questi pescherecci, mi assicura che ne vien fuori un piatto splendido.

Murena helena  mediterranea
Più che un pesce sembra un serpentone. Ha corpo lungo e robusto. Le mascelle sono sottili ma potenti e si estendono oltre l'occhio, che è piccolo e circolare. 1 denti sono lunghi e acuminati. La pinna dorsale, molto bassa, si estende dal capo alla caudale alla ventrale, senza interruzioni. La pelle è liscia e senza scaglie, ricoperta di muco. Il colore di fondo, solitamente bruno scuro, è screziato di macchie gialle o biancastre. La lunghezza massima può arrivare al metro e mezzo e il peso può arrivare, o anche superare, i quindici chilogrammi. Si nutre di pesci e di cefalopodi, che assale con incredibile violenza, dimostrando la sua indole aggressiva. Il suo sangue, come quello di tutti gli Anguilliformi  (anguille e gronghi), è tossico, ma perde la sua forza con la cottura. Anche la saliva è “velenosa” e può provocare serie infezioni, anche se prodotte da un involontario contatto e conseguente ferita da un animale morto. Il morso della Murena, in considerazione della forma dei denti, è comunque doloroso e causa ampie lacerazioni che si rimarginano lentamente. La murena comunque è aggressiva solo se attaccata o disturbata, e comunque messa in condizioni di avvertire pericolo.

MUNGITURA E SPELLATURA DELLA MURENA, UNA OPERAZIONE COMPLICATA MA INDISPENSABILE
Nessun pescatore professionista pesca volentieri le murene. Infatti, a causa del loro aspetto poco invitante, non sono molto richieste e quindi non possono essere vendute a prezzi remunerativi. Inoltre richiedono  una complicata preparazione di pulitura da cui neppure il pescivendolo più disponibile è disposto a sollevarci. La conseguenza è inevitabile: pochi le offrono e quindi pochi le conoscono e le cucinano e così ci si perde una delle carni più buone che il mare può riservarci. Ma i buongustai più attenti  sono disposti a tutto.  Per cui parliamone, ne vale la pena, perché, se dovesse capitarne l’occasione, qualche consiglio potrà servire.

Per liberare la murena dalle spine più piccole, occorre sottoporla, quando ancora è cruda e con la pelle, ad un particolare massaggio detto « mungitura ».
Tale operazione si effettua come segue. Si appende il pesce per la testa e poi, con i manici di due cucchiai di legno (o con due bastoni rotondi) posti da una parte e dall’altra del pesce e trattenuti con le due mani, si effettua un robusto massaggio dall’alto verso il basso.
Dopo una ventina di passaggi, le piccole spine, quelle che danno più fastidio, si saranno staccate e saranno migrate, attraverso la carne, verso la coda, dove si raccoglieranno come in un sacchetto. Questa parte di coda verrà poi recisa e gettata.

La spellatura della murena si effettua nel modo sotto descritto.
Bloccare la testa della murena (con un rampino, o una corda, o anche semplicemente con le mani avvolte in uno straccio); con una lama molto affilata incidere la pelle all'altezza del collo, tutt'intorno.
A questo punto bisogna scuoiare la murena "a guanto", afferrando i lembi di pelle con le mani protette da uno straccio ruvido. Per evitare che le mani scivolino (e questo è un metodo molto pratico da usare in mare) si può procedere speditamente anche semplicemente sporcando mani e murena con della sabbia (poi si laverà la murena ad operazione compiuta).
Eliminare la testa e la coda e raschiare per quanto possibile il grasso dal corpo, che in genere andrà  filettato o tagliato in tronchetti di 6-7 cm di lunghezza. Asciugare con cura.

CHIPS DI MURENA

Ingredienti per 4 persone:
600 g di murena già pulita e spellata
2 spicchi d'aglio
farina
salvia
rosmarino tritato a polvere
olio di semi di arachide per friggere
sale

Preparazione
Tagliare la murena a fettine sottilissime (l'operazione riesce più facile se la murena è quasi congelata).
Distenderle ad asciugare su un canovaccio pulito e, dopo averle insaporite con un po' di polvere di rosmarino fresco distribuita con un setaccio fine, infarinarle una ad una.
Friggerle poche alla volta in abbondante olio bollente insaporito con le foglioline di salvia e con gli spicchi d'aglio, che andranno tolti prima che inizino ad imbrunire.
Asciugare con carta assorbente, salare e servire.

MURENA ALLA CAPRESE

Ingredienti per 4 persone:
1 kg di murena
1 foglia di alloro
2 bicchieri di vino bianco
3 chiodi di garofano
1 bianco d’uovo
pangrattato quanto basta
olio
noce moscata
sale e pepe.

Preparazione
Preparare la murena per la cottura, spellata e tagliata a rondelle, quindi mettere in una casseruola con la foglia di alloro, i chiodi di garofano, un pizzico di sale e pepe macinato al momento. Coprire tutto con il vino bianco. Ponrre sul fuoco e lasciare cuocere a fuoco medio per 10 minuti circa dall’inizio dell’ebollizione. Quando il pesce è cotto scolarlo, passare le rondelle nel pangrattato e poi nel bianco d’uovo montato a neve finissima e infine insaporire con sale, pepe e noce moscata. Ungere una teglia, disporvi le rondelle di murena, irrorare tutto con un filo di olio e passate in forno a gratinare fino a quando la superficie apparirà ben dorata; quindi servire subito in tavola..

LINGUINE AL SUGO  DI MURENA


Ingredienti per 4 persone:
 
400 g farina
600 g (peso lordo) di una murena
800 g passata di pomodoro
100 g  di uvetta possa
50 g  di  pinoli
2 spicchi d'aglio
olio d'oliva
sale


Preparazione
Pulire, spellare e filettare la murena ma conservare testa e coda (che normalmente vanno gettate).
Lavare accuratamente i filetti di murena tagliandola a tocchetti.
In una pentola non troppo alta far rosolare 2 spicchi d'aglio, aggiungere i tocchetti di pesce, testa e coda incluse, lasciandoli rosolare dolcemente. Aggiungere i pinoli e l'uvetta tostandoli per un minuto, e coprire poi con la passata di pomodoro.
Aggiustare di sale e lasciare sobbollire per un ora circa. Eliminare testa e coda.
Scolare le linguine al dente e condirle col sugo appena preparato aggiungendo alla fine una manciata di prezzemolo tritato finemente.

RISOTTO CON SPIGOLA E MURENA

Ingredienti per 4 persone:
150 g di  filetti di spigola d’amo
150 g di  filetto di murena accuratamente spinato
1 cipolla
300 g di  riso Carnaroli
2 spicchi di aglio in camicia (non sbucciati)
un litro di brodo di pesce
mezzo cucchiaio di bottarga di tonno o muggine grattugiata
gambi di prezzemolo
1 bicchiere di vino
1 cucchiaio di Pernod
prezzemolo o/e cerfoglio tritato
burro
olio
sale,  pepe

Preparazione
Mettere in una casseruola la cipolla bianca tagliata a sottili fettine, e farla appassire lungamente, a fuoco molto basso, con olio e burro, fino a ridurla a una crema.
Sfumare con vino bianco e continuare la cottura.
In una casseruola tostare brevemente il riso con un po’ di olio e burro, insaporendo con 2 spicchi di aglio in camicia e i gambi di prezzemolo, che verranno tolti successivamente, mescolando con continuità.
Bagnare con il Pernod, poi con il vino, lasciare sfumare e quindi incominciare a cuocere il riso aggiungendo via via il brodo caldo di pesce.
A metà cottura, togliere gli spicchi di aglio e aggiungere i pezzi di murena precedentemente scaloppati ( pestati tra due fogli di pellicola trasparente ), aggiungendo pian piano un po’ di sale.
A cinque minuti dalla fine  della cottura, aggiungere la cipolla e  la spigola tagliata a dadini.
A fine cottura, aggiungere il prezzemolo e/o il cerfoglio, aggiustare di sale e pepe, legare con olio a filo e un poco di burro crudo.
Servire con una macinata di pepe e la bottarga.

MURENA ALLA BRACE

Ingredienti per 4 persone:
1 kg di murena pronta (munta, spellata e affettata spessa 2 cm) ricavata dalla parte centrale di una grossa murena
1 o 2 limoni
100 cc di olio extra vergine d’oliva
prezzemolo tritato abbondante
sale e pepe

Preparazione
Preparare una emulsione di olio, il succo dei limoni, sale e pepe.
Ungere i tranci di murena con l’emulsione, sgocciolarli con cura e cuocerli alla brace per circa 10’ per parte, rigirandoli una sola volta.
Servire con la stessa salsa arricchita con abbondante prezzemolo tritato e intiepidita.