Ogni tanto bisogna tornare alle origini. Abbandonate per un po’ la moderna cultura gastronomica che ci ha abituato a degustare, tutti insieme,  tanti piccoli antipasti, crudi, freddi o caldi, per continuare con uno o due piatti di quelli che una volta erano detti “primi” e che sempre più spesso finiscono, giustamente, per ultimi, con paste fatte rigorosamente in casa perché la pasta secca non è più proponibile, poi un secondo, dessert col passito, piccola pasticceri col caffè e a volte persino il digestivo. Torniamo al piatto unico, all’antico ma sempre invitante piatto unico.
Richiede attrezzature particolari, generalmente grandi, cura, attenzione e tempo. Ma alla fine ci si mette a tavola tutti insieme e si gusta qualcosa di “unico”, che ricorda gli antichi sapori e la un po’ superata abitudine di passare la serata senza tante complicazioni: un bel piatto di portata che sembra non svuotarsi mai tanto è abbondante, del buon vino a compensare sapori decisi ed invitanti, una bella compagnia che ha una gran voglia di fare festa, anche se non ricorre alcuna particolare occasione.
Col pesce si possono preparare piatti unici stupendi: dalla classica zuppa di pesce, di cui esistono tante ricette quanti sono i cuochi che la preparano, la paella valenziana, che molti credono fatta in un solo modo mentre ne esistono tantissime versioni come da noi succede con la pizza, il cous cous siciliano, la pasta e fagioli ai frutti di mare napoletani, e così via.
Tra le quasi cinquemila ricette di pesce che “La congrega dei Liffi” ha negli anni sperimentato, ci sono alcune versioni di questi piatti che mi piace ogni tanto rispolverare: ne propongo alcune. Fatele solo se ne avete voglia e se disponete di tempo e pazienza: per cucinare i nostri “piatti unici” ci vuole passione.

PAELLA

Ingredienti per 12 persone:
700 g di riso Carnaroli
12 quaglie
400 g di filetto di maiale
400 g di spezzatino di vitello
150 g di prosciutto crudo in una sola fetta
500 g di spezzatino di agnello
un metro di luganiga agliata piccante
1 kg di cozze
500 g di vongole veraci
12 gamberoni medi
150 g di calamaretti (o moscardini)
2 piccole anguille (circa 200 g ciascuna)
12 lumache precotte
2 cipolle medie (circa 200 g)
4 spicchi d’aglio
un peperone rosso e 2 gialli
700 g di pomodori pelati
4 carciofi molto morbidi
500 g di piselli
1 o 2 limoni
una bustina di zafferano
4 litri di brodo di carne o di pesce
un cucchiaio di pepe verde
25 g di burro
una puntina di noce moscata
abbondante prezzemolo
150 cc di olio extravergine d’oliva
un bicchierino di brandy (o cognac)
peperoncino a piacere
sale

Preparazione
Tagliare a tocchetti la luganiga, le anguille pulite, ma non pelate, ed il prosciutto. Spuntare le ali, le zampe ed il collo alle quaglie già pulite e passate sul fuoco per bruciare le piume residue. Tagliare a pezzi i calamari puliti. Pulire le cozze e le vongole, farle aprire a vapore e conservare solo i molluschi ed il loro sugo ben filtrato. Pulire i carciofi, eliminando le foglie dure; spaccarli in quattro e metterli in acqua acidulata con limone. Tritare insieme aglio e prezzemolo (una grossa manciata) e, a parte, le cipolle. Scottare sul fuoco i peperoni, pelarli e tagliarli a listarelle.
Preparare 4 litri di brodo. Prendere una grossa padella, bagnarla con circa un terzo dell’olio e, quando sarà ben caldo, farvi rosolare la carne aggiungendola in questa sequenza: prima l’agnello, poi il vitello, il prosciutto ed infine il filetto di maiale. Quando saranno ben cotti (15 minuti col coperchio, mescolando spesso) aggiungere le quaglie e la luganiga; il tutto dovrà rosolare ancora a fuoco dolce per circa un’ora e mezza, aggiungendo brodo, se serve. Luganiga, prosciutto e brodo possono essere sufficienti per la salatura; controllare. Dopo circa un’ora di cottura, unire i peperoni e bagnare con metà del brandy (o cognac); lasciarlo sfumare ed aggiungere quindi la metà dei pomodori.
In un’altra padella, far appassire la cipolla in un po’ d’olio, insieme ad una abbondante spruzzata di aglio e prezzemolo tritati.
Unire poi i carciofi e cuocerli, aggiungendo al soffritto anche la scorza grattugiata di un mezzo limone, la noce moscata, un po’ di peperoncino ed il pepe verde. Dopo un po’, unire i calamari e cuocerli per 10 minuti, quindi aggiungere anche le anguille, spruzzare con il restante brandy e lasciarlo sfumare; unire l’altra metà dei pomodori insieme alle cozze, alle vongole ed al loro sugo.Lasciare cuocere i pomodori, in entrambe le padelle, per una decina di minuti, quindi aggiungere le lumache col loro guscio ed i gamberoni nella padella del pesce e cuocere ancora per qualche minuto; in pratica dovrà a questo punto essere passata la suddetta ora e mezza di cottura per la carne.
A questo punto unire carne e pesce in un unico tegame da forno, tenendo da parte solo le quaglie che andranno conservate al caldo, col coperchio.
Mettere un po’ d’olio in una padella antiaderente, scaldarlo, quindi tostarvi il riso per qualche minuto, fino a che non sarà completamente asciutto, mescolando continuamente.
Bagnare con un bicchiere abbondante di brodo in cui si sarà sciolto lo zafferano.
Portare a metà cottura il risotto, dopo averlo insaporito col burro, quindi unirlo al sugo, mescolare ed aggiustare di sale.
Spruzzare con aglio e prezzemolo, unire i piselli, eventualmente disporre in bell’ordine lumache e gamberoni sulla superficie, quindi mettere in forno per 10 minuti e servire in grandi piatti individuali caldi, insieme alle quaglie, ovviamente ben calde.

Accompagnare con vino merlot o pinot nero.
È un piatto che ci fu insegnato quasi 25 anni fa da Alceste Tedeschi, mitico chef reggiano. È un vero trionfo di sapori. Non possiamo certo chiamarlo alla valenciana perché è di fantasia, ma che importa: è splendido. Condirlo col sugo, guarnire con le cozze col guscio, spruzzare con un po’ di prezzemolo tritato e bottarga e servire ben caldo.

ZUPPA DI CANNELLINI E FRUTTI DI MARE

Ingredienti per 4 persone:
150 g di fagioli cannellini ammollati in acqua fredda
(oppure ceci)
1 patata sbucciata
1 pomodoro maturo sbollentato, pelato e fatto a dadini regolari
1 spicchio d’aglio
500 g di cozze
500 g di vongole veraci
500 g di lupini
una carota
una cipolla
una mezza gamba di sedano
qualche rametto di prezzemolo
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

Preparazione
Mettere i fagioli assieme alla patata in una casseruola coperti d’acqua a filo. Cuocerli per un’ ora a fuoco basso e recipiente semi coperto.  Unire un trito di carota, sedano e cipolla e cuocere per altri 60’ aggiungendo l’acqua che serve.
Tritare l’aglio, e insaporire un po’ d’olio in padella quindi unire i frutti di mare e farli  aprire  a vapore, eliminare e gusci (tenendone alcuni interi per guarnizione) e filtrare il liquido prodotto.
Passare i fagioli al mixer e al setaccio quindi mettere la crema in tegame assieme all’acqua dei frutti di mare, ai pomodori e al prezzemolo tritato. Aggiustare di sale e pepe.
All’ultimo aggiungere i frutti di mare e legare per un paio di minuti.
Servire la zuppa calda o tiepida, condendo con pepe e un filo d’olio crudo, meglio se aromatizzato con aglio e rosmarino, e guarnendo con i frutti di mare interi.

ZUPPA DI MARE ALLA PROVENZALE

Ingredienti 4 persone:
250 g di cozze
250 g di vongole
200 g di cannolicchi
200 g di gamberi rosa
200 g di scampetti piccoli (8 pezzi)
200 g di seppia pulita e tagliata a striscioline
2 spicchi d’aglio tritati
300 g di pomodori pelati e tagliati a pezzetti
250 cc di vino bianco secco
un cucchiaio di prezzemolo tritato
un cucchiaino colmo di buccia di limone tagliata a julienne
8 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
pepe, sale, peperoncino

Preparazione
Fare imbiondire l’aglio in una padella con 4 cucchiai d’olio; unire i pomodori ed il peperoncino, salare e cuocere per 10 minuti.
Sfumare a parte il vino in un padellino e, appena ha perso l’alcool, unirlo al pomodoro insieme alla buccia di limone; cuocere per altri 10 minuti facendo addensare il sugo. Togliere dal fuoco ed unire una abbondante macinata di pepe nero.
Ungere una larga padella con l’olio restante e versarvi le seppie e, su di esse, un po’ di sugo; aggiungere i gamberi e gli scampi e distribuirvi sopra la metà del prezzemolo.
Aggiungere infine i gusci e, su di loro, il resto del sugo e del prezzemolo; incoperchiare e cuocere a fuoco alto fino all’apertura dei gusci.

Fate attenzione:  se la padella dove si esegue la cottura finale è troppo grande o ha un coperchio che non fa una buona tenuta, c’è il rischio che i liquidi evaporino troppo velocemente a causa dell’alta temperatura e che quindi il sugo bruci.

ZUPPA DI PESCE

Ingredienti per 8/12 persone:
Pesce da polpa:
1 scorfano di almeno 1000 g
una gallinella o “cappone coccio” di almeno 500 g
una coda di rospo di almeno 500 g
due ali di razza  per circa 600/700 g
500 g di fette di palombo.
800 g di calamari piccoli, puliti e fatti a grossi pezzi
800 g di seppia piccola, pulita e fatta a grossi pezzi
Pesce da sugo o spina per circa 1500 g:
tracine, pesci prete, trigliette, gallinelle picole, scorfanetti …(circa 1 kg)
una murena spellata o un rombo, o un grongo   (circa 500 g)
e possibilmente la testa di una cernia o di una rana pescatrice  (da 2 a 5 kg)
8 granchi di scoglio o di sabbia
Evitare: cozze o vongole, crostacei diversi dai granchi, pesce azzurro.
3 spicchi d’aglio
1 bicchiere di vino bianco
800 g di pomodori piccoli napoletani o San Marzano , ben maturi,  spellati e fatti a pezzetti
peperoncino piccante
un bicchiere d’olio extra vergine d’oliva
prezzemolo
sale
pane tipo toscano a fette

Preparazione
Ricavare i filetti da scorfani, gallinelle, code di rospo e da tutto il pesce da cui si possano ricavare dei bei pezzi di polpa senza spine. Tenere da parte teste e lische
Pulire e fare a pezzi il pesce da sugo. In una larga casseruola soffriggere l’aglio schiacciato nell’olio. Eliminarlo non appena è arrossito.
Unire, senza mescolarli, seppie, calamari, i granchi tagliati in due. Far restringere il sugo che ne verrà fuori quindi unire il vino bianco, precedentemente sfumato a parte  (l’operazione non serve se i pomodori sono realmente dolci e maturi). Far restringere e poi aggiungere i pomodori ed il peperoncino. Portare a cottura i molluschi.
Togliere dalla casseruola le seppie, e i calamari e sostituirli con la testa di cernia, le lische e le teste tenute da parte, e il resto del pesce da sugo. Cuocere per 20’, aggiungendo un po’ d’acqua.
Togliere tutto il pesce dalla casseruola, recuperare tutta la polpa che è ancora possibile ricavare e passare al setaccio tutto il resto rimettendo il ricavato nel sugo.
Se il sugo è troppo denso unire altra acqua o brodo di pesce. In tal caso cuocere senza coperchio per altri 15’ per ritornare a legare per bene tutti i sapori diluiti. Aggiungere a questo punto tutti gli altri pesci, compresi seppie e calamari. Cuocere per altri 15’ a fuoco basso, senza mai mescolare ma solo muovendo il tegame, fino a quando, nella salsetta, l’olio si separerà dal pomodoro. Il sugo dovrà risultare abbondante e ben legato.
Ricoprire con prezzemolo e servire con crostini bagnati con olio a filo e abbrustoliti, oppure fritti all’ultimo momento, e in ogni caso senza o con pochissimo aglio.

COUS COUS CON PESCE ALLA RAGUSANA

Ingredienti 8 persone:
400 g  di cous cous in scatola,  pronto in 5/10 minuti
600 g di  polpa di pesce spada a tranci spessi almeno 1 cm
600 g di  polpa di cernia o ricciola a tranci spessi almeno 1 cm
400 g di gamberi rosa (peso lordo) sgusciati
2 kg di cozze,
1,5 kg di vongole veraci
400 g di  calamari (peso netto, puliti)
300 g polpa di pomodoro (Mutti)
1 cipolla
3 spicchi d’aglio
1 mazzetto di prezzemolo
1 cuore di sedano
½ bicchiere di vino bianco
2 litri di brodo di pesce
100 cc di olio extra vergine di oliva
bottarga grattugiata
sale
peperoncino

Preparazione
Fare aprire i frutti di mare in un tegame a fuoco vivo e tenete da parte il liquido. Sgusciare cozze e vongole tenendo solo una decina di cozze col guscio per decorazione.
Fare appassire un trito di aglio, cipolla e sedano in un tegame con l’olio di oliva, aggiungete i calamari tagliati ad anelli e sfumate con il vino bianco.
Aggiungere il liquido dei frutti di mare tenuto da parte, unire la polpa di pomodoro, fare insaporire, coprire con brodo di pesce, aggiungere  prezzemolo e cuocere per 15 minuti.
Unire le cozze col guscio e insaporirle per un attimo nel sugo. Toglierle e tenerle in caldo.
Aggiungere il pesce a tranci e i gamberi e cuocere per 10 minuti. Unire infine i frutti di mare senza guscio e proseguire la cottura per altri 5 minuti, spegnete quindi il fuoco e cospargete con il prezzemolo tritato.
 Preparate il cous cous secondo le istruzioni, utilizzando brodo di pesce e un po’ del sugo preparato, distribuirlo in piatti individuali, condirlo col sugo, guarnire con le cozze col guscio, spruzzare con un po’ di prezzemolo tritato e bottarga e servire ben caldo.